citroen-rabarber-muffins

Rabarber, elk jaar is het weer genieten als ik het in de winkel vind.

Ik bakte er muffins van, glutenvrij en suikervrij:

Meng in een kleine kom:

1 cup (1 cup = 250 ml) kokosmeel,

halve theelepel bakpoeder

kwart theelepel zout

rasp van 2 biologische citroenen

Meng in een grote kom:

6 eieren

flinke scheut gembersiroop

sap van 2 citroenen

Smelt in een pannetje:

kwart cup kokosolie

een derde cup honing

Meng de natte ingredienten,

voeg de droge ingrediënten erbij.

Snijd twee stelen rabarber in kleine stukjes,

meng die door de rest.

Vul muffinvormpjes met het deeg

en bak een half uur in een voorverwarmde oven op 160 graden.

De muffins zijn wat vochtig, maar smaken heerlijk,
een beetje cheesecake-achtig, volgens Grote Dochter...

het recept vond ik hier